Il Bitto della Valgerola
Formaggio d’alpeggio, simbolo di resistenza culturale
Il formaggio Bitto è – per definizione – un formaggio duro a pasta cotta. Le sue caratteristiche, il suo metodo di caseificazione e la sua stagionatura sono in un equilibrio unico; tutto ha uguale importanza: i batteri intrinsechi nel latte e il loro sviluppo, la grana e la sua cottura, la temperatura e il grado di umidità della casera.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento. Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura, aumenta la sua nobiltà, assurge a eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.
Una tradizione millenaria
Ha origini remote nel tempo, in quanto era già rinomato nel ‘500, ed è radicato nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Gerola e Albaredo, nel cuore del Parco delle Orobie Valtellinesi. Prende il nome dal torrente Bitto che confluisce nell’Adda all’altezza di Morbegno.
È un formaggio d’alpe grasso a pasta cotta. Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno e il 30 settembre. Viene prodotto con latte di vacca appena munto a cui viene aggiunto latte caprino (fino a un massimo del 10%), ottenuto dalla razza orobica. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO BITTO
- è un formaggio grasso, perché il latte è cagliato intero, e a latte crudo, non pastorizzato
- il latte di capra è in proporzione fino al 10%
- il latte è caseificato subito dopo la mungitura
IL METODO DI CASEIFICAZIONE
- il latte – in caldaia – è riscaldato a 39° (temperatura interna vacca)
- è aggiunto il caglio, che varia ogni giorno, in una quantità tale che è ottenuta la cagliata in non meno di 30 minuti e in non più di 40 minuti
- la rottura della cagliata è prima più lenta, per circa 10-15 minuti, poi più veloce per ottenere una grana di dimensioni da un chicco di mais a un chicco di riso
- la cottura della grana è a fuoco lento, perché la temperatura deve aumentare di 1° ogni 7 minuti circa e aumentare così da 35° circa a 52° – la grana, in questa fase, è mescolata con il rüdel in un continuo movimento dal fondo in su per una cottura omogenea
- la grana riposa per circa 30 minuti e va a fondo
- la grana è recuperata con i teli – detti pàta – e messa nelle forme di legno, quindi pressata
- la nuova forma – la sera stessa – è tolta dalla fasèra, portata in casera e salata
La stagionatura
Il formaggio Bitto ha come sua propria caratteristica la stagionatura, che è di minimo 70 giorni, perché è un formaggio non pastorizzato.
Il casaro – con attenzione – sceglie le forme adatte, circa il 30% – in base ad una qualità, ovvero una occhiatura “equilibrata” – che dipende dai gas prodotti dai batteri intrinsechi del latte. La forma giusta per la stagionatura, inoltre, è più compatta e mostra uno scalzo (parte laterale) sempre di uguale misura, ma la sua parte interna – con i giorni – è più bassa.
La forma dopo 3 anni è ad un ottimo livello di stagionatura, ha raggiunto il suo giusto equilibrio; sono pregevoli le forme di 5-6 anni.
